Největší pekárenské závody (podniky potravinářského průmyslu) měli výkon až 1,6 tun chleba za hodinu. V největších městských aglomeracích se vyrábělo zhruba deset druhů chleba. A jak je to dnes? Dnes je na trhu tolik druhů chleba, že je to z mého pohledu až matoucí a chléb a pečivo bojuje o cenu zákazníka. Ti co hledají kvalitu ji najdou. Cena za kvalitu je dnes ale mnohem vyšší než tomu bylo za socialismu, kdy pekárenské výrobky (chléb a rohlíky) měly téměř stejnou kvalitu po celém Československu. Jelikož trh je neustálý boj mezi kvalitou a cenou a obchodními řetězci, chléb na našich pultech má skutečně rozdílnou kvalitu.Chlieb za socialismu vydržel "čerstvý" zabalený například v utěrce i několik dní. Dnes pokud chléb nesníte nejpozději do druhého dne, ztvrdne a začne se drobit a je způsobilý na vyhození. Dnes při dostatku potravin a konzumního způsobu života si jen málo kupujících láme hlavu nad jeho trvanlivostí. Každý chléb, který vytáhnou čerstvý z pece je nejchutnější. Velké obchodní řetězce ho pečou (podle mě spíše přihřejí) přímo v obchodě. Na pultech obchodů je vždy čerstvý - dnes a maximálně zítra ráno (z mého pohledu). Já si pamatuji ještě z dob mé vojenčiny, že nikdy nám ve vojenské kuchyni nedaly čerstvě přivezen chléb. Uskladněna se a dával se do výdeje vojákům až o několik dní.
Po pádu socialismu začíná transformace a vznik regionálních malých řemeslných pekáren, které začaly vyrábět chléb náhradním způsobem, takzvanou zrychlenou metodou, kdy se potřebné kyseliny do chlebového těsta nalévají v koncentrované formě. Tato technologie výroby se však bez přidání droždí neobejde. Zásadní rozdíl mezi chlebem kváskovým a drožďovými spočívá v náhradě zakyselující složky. Při tomto způsobu výroby nevznikají potřebné aromatické látky, které dělají chleba chlebem, který byl typický pro socialismus. Dnes už jen málo který zákazník při koupi očichává chléb. Já to například dělám. A když si občas všimnu reakce kolem na kupujících (asi mají podezření že chléb chci očichat proto, abych zjistil zda nesmrdí), jen se usměju.
Pokrok nezastavíš, říká se, a zisk se snižováním nákladů jde ruku v ruce a z Německa k nám dorazila nová výrobní metoda takzvaného stabilizovaného kvasu. Jde o živý kvas, který má sice výhodu v tom, že tvoří kyseliny a aromatické látky, jako klasický kvas, ale nemá kypřící mohutnost, a proto je ho nutné kombinovat s droždím. Na trhu však zůstala ještě skupina pekáren, které vyrábějí chléb klasickou metodou a nehodlají ji díky dosahované vysoké kvalitě chleba, opustit.
