Kľúčovú úlohu zohrali obchodnícke rodiny z podjavorinského kraja. Špeciálne miesto v histórii bryndziarstva a syrárstva má rodina Vagačovcov, a to vďaka Jánovi Vagačovi (1759 – 1835). Práve on sa udáva v historiografii a v spomienkach ako vynálezca predchodcu dnešnej bryndze. Vagačovcov v obchode a vo výrobe s bryndzou čoskoro nasledovali ďalšie staroturianske rody – Molecovci. Turbulentné obdobie rokov 1918 – 1948 zasiahlo významným spôsobom aj hospodársku stránku jednotlivých podnikov a osobnú históriu bryndziarskych rodín. Podpoľanie a okolie patrili v tomto období ku kľúčovej oblasti slovenského bryndziarstva a syrárstva. Na tomto území sa vyrábalo 60 % z celkového množstva bryndze a syrov pre domáci a zahraničný trh. Medzi tri hlavné podniky patrili Bryndziareň a syráreň Alexander Vagač v Detve, Bryndziareň a syráreň Peter Molec a syn vo Zvolenskej Slatine a Bryndziareň a syráreň Ignác Wittmann a syn vo Zvolene.
Výkup ovčieho hrudkového syra určený Bryndziarskym syndikátom pre rok 1936:
| ZVOLEN | LUČENEC | MARTIN | LIPTOVSKÝ MIKULÁŠ |
| 471 835 kg | 154 628 kg | 117 967 kg | 88 691 kg |
Typické slovenské recepty z bryndze
Šmirkas
Ingrediencie: maslo, bryndza, cibuľa, sladká červená paprika. Príprava: maslo vymiešame, pridáme bryndzu, nakrájanú cibuľu, červenú papriku a zmiešame. V chladničke necháme 2-3 hodiny stáť, potom natierame na čerstvý chlieb alebo pečivo.
Bryndzová nátierka
Inrediencie: maslo 125 g, bryndza 250 g, cibuľa, cesnak, tavený syr 100 g, tatárska omáčka 1PL. Príprava: všetko spolu dobre vymiešať a natierať na čerstvý chlieb alebo pečivo.
Pikantná bryndza
Ingrediencie: bryndza 300g, maslo 100g, sardelova pasta 10g, mlieko 1dl, horčica, mletá paprika, soľ. Príprava: bryndzu vymiešame so zmäknutým maslom, postupne pridáme sardelovú pastu, mlieko, horčicu, mletú papriku a soľ. Nátierku podávame na tmavom chlebe, alebo ňou plníme papriky, rajčiny.
Kysnutý koláč z bryndze
Ingrediencie: polohrubá múka 300g, droždie 10g, tuk 50g, vaječný žĺtok 1ks, mlieko 2dl, maslo 30g, cukor, soľ. Naplň: bryndza 200g, varené zemiaky 120g, vajce 1ks, kyslá smotana 3-5 PL, pažítka, krupica 1 PL, soľ. Príprava: Do teplej múky pridáme soľ, vykysnutý kvások, žĺtok a teplé mlieko. Cesto dobre vypracujeme a necháme na teplom mieste vykysntúť. Potom cesto rozdelíme na polovičky, vytvoríme gule, ktoré rozvaľkáme na tenko a dáme na dobre vymastený plech. Na cesto rozotrieme náplň, kraje potrieme rozpusteným maslom a nakysnuté koláče do ružova upečieme.
Zapekané palacinky s bryndzou
Ingrediencie: 12 kusov palaciniek (upečených bežným spôsobom), bryndza 300g, kyslá smotana 10dl, jarná cibuľka (pažítka alebo kôpor), vajce 1ks, vaječný žĺtok 1ks, maslo. Príprava: Upečieme 12 kusov palaciniek (bežným spôsobom) a naplníme ich bryndzovou náplňou. Dobre zmiešame prelisovanú bryndzu, kyslú smotanu, nasekanú jarnú cibuľku a dosolíme. Touto zmesou naplníme palacinky zložené ako šatôčky a dáme do vymastenej zapekacej misky. Celým vajíčkom a jedným žĺtkom zjemníme 1,5dl smotany, dobre rozmiešame a nalejeme na palacinky. Pokropíme rozohriatym maslom a dáme zapiecť do rúry. Miesto cibuľky môžeme do náplne pridať nasekaný kôpor alebo pažítku.
Tyčinky z bryndze
Ingrediencie: múka 250g, maslo 150g, vaječný žľtok, soľ, smotana, bryndza 250g. Príprava: Do múky dáme maslo, žĺtok, soľ, smotanu a vypracujeme cesto. Rozvaľkáme ho na veľkosť asi 20 x 20 cm, potrieme 1/3 bryndze, preložíme ako lístkové cesto a necháme 1 hodinu odpočinúť. Postup opakujeme 3 x. Potom cesto znovu rozvaľkáme na 12 mm výšku, nakrájame na tyčinky, potrieme vajíčkom, posolíme, dáme na plech a upečieme. Z cesta môžeme vykrajovať aj kolieska, trojuholníčky či štvorčeky.
Bryndzové koláčiky k čaju
Ingrediencie: bryndza 20g, maslo 200g, hladka múka 200g, vajce 1ks, soľ, rasca. Príprava: z bryndze, masla a múky vypracujeme cesto, vyvaľkáme, vykrojíme z neho kolieska, ktoré na plechu pomažeme vajíčkom a posypeme soľou a rascou. Pečieme prudko, aby sa nafúkli.
Koláče z bryndze
Ingrediencie: cesto - polohrubá múka 400g, soľ, maslo, 1 žĺtok, 2 - 3dl mlieka, kvások (mlieko 1dl, droždie 20g), bryndzová náplň: bryndza 250g, soľ, vaječný žĺtok 1ks, maslo 50g, olúpané varené zemiaky 150g . Príprava: k bryndzi pridáme soľ, žĺtok, maslo, nastrúhané zemiaky a dobre pomiešame. Do pre osiatej múky zamiešame soľ, pridáme rozpustené vlažné maslo, v mlieku rozmiešame žĺtok a kvások. Všetko spolu vareškou dobre vypracujeme a dáme na teplé miesto vykysnúť. Vykysnuté cesto dáme na pomúčenú dosku a trochu rozvaľkáme (nie na tenko). Okrúhlou formičkou vykrojíme koláčiky. Uprostred urobíme malú jamku a dáme ešte chvíľku vykysnúť. Potom okraje natrieme bielkom a do každej jamky vložíme bryndzovú náplň. Položíme na vymastený plech a upečieme v dobre vyhriatej trúbe.
Bryndzová polievka
Ingrediencie: zemiaky, kôpor, soľ, mlieko, bryndza. Príprava: zemiaky uvaríme, potom ich trochu podusíme na masle, pridáme k nim kôpor, soľ a zalejeme vodou. Prevaríme, pridáme bryndzu s mliekom
Vypražená bryndza
Ingrediencie: bryndza, 1 vajce, detská krupica 1 PL, tatárska omáčka 1 PL, strúhanka Príprava: bryndzu, celé vajce, krupicu a tatársku omáčku spolu vymiešame. Hmota nesmie byť riedka, aby sa z nej dali robiť valčeky. Jedna polievková lyžica hmoty predstavuje jeden valček. Valčeky obalíme v strúhanke a vysmažíme.
Vyprážané bryndzové gule
Ingrediencie: 4 bielka, 250g tvrdého syra Gorovec (Chabovec, Merino), bryndza 120g, strúhanka 40g, mleté čierne korenie, paprika, soľ. Príprava: z bielkov ušľaháme tuhý sneh, premiešame ho s po strúhaným syrom, bryndzou, strúhankou a okoreníme podľa chuti. Z cesta vytvoríme asi 3 cm hrubé valčeky, pokrájame ich na dieliky a sformujeme do guľôčky. Obalíme ich v strúhanke a vyprážame. Podávame so zemiakmi a zeleninovým šalátom.
Bryndzové palacinky
Ingrediencie: polohrubá múka, mlieko 1/2l, vajce 2ks, olej do cesta 2 PL, bryndza 250g, pažítka 1 PL, strúčik cesnaku, soľ, petržlenová vňať 1 PL, strúhanka, olej na praženie 3 PL. Príprava: múka, mlieko, vajce a soľ zmiešame necháme 30 minút odležať. Do cesta postupne vlievame olej a ešte raz premiešame. Cesto má byť husté, ako smotana. Teflonovú panvicu dôkladne rozohrejeme a postupne na nej pražíme palacinky z pripraveného cesta. Bryndzu rozmiešame s posekanou petržlenovou vňaťou alebo pažítkou a s roztlačeným cesnakom. Plnkou natrieme palacinky a zložíme ich do tvaru obálky. Obalíme ich v rozšľahanom vajci a v strúhanke a vypražíme na oleji do červena.
Rajčiny plnené bryndzou
Ingrediencie: rajčiny 6ks, cibuľa 4ks, hrozno 12ks, bryndza 120 – 150g, biely jogurt cca 100g, žerucha. Príprava: z rajčín rozrezaných napoly, lyžičkou vyberieme semená a vnútro. Do misky posekáme malý zväzok žeruchy, nadrobno nakrájanú cibuľu, hrozno zbavené semien, bryndzu. Primiešame biely jogurt. Všetko dobre zmiešame. Takto pripravenou zmesou plníme pripravené polovice rajčín.
Bryndzová torta s cibuľou
Ingrediencie: chlebové kôrky 340g, maslo 1 PL, cibuľa 450g, bryndza 170g, soľ, celé čierne korenie. Príprava: rozvaľkáme chlebové kôrky a naukladáme ich vedľa seba na dno kovovej alebo teplovzdornej formy s priemerom okolo 25 cm. Zohrejeme maslo, pridáme nakrájanú cibuľu a zmiešame ju s bryndzou. Zmes ochutíme soľou a čerstvým celým čiernym korením a nasypeme do formy. Všetko prikryjeme zostávajúcim chlebom. Okreje chleba pritlačíme a tak uzatvoríme plnku vo vnútri. Vidličkou urobíme dierky v hornej časti torty a pečieme v rúre 45 minút pri teplote 190°C.
